Nos fournisseurs
Famille
Agassis Gilles
Essert-Pittet
Famille
Blanc Jean-Yves
Corcelles-sur-Chavornay
Famille
Gerber Thomas
Vuarrens
Gonin Etienne
La Robellaz
(Essertines-sur-Yverdon)
Famille
Martin Patrick
Le Villaret
(Belmont-sur-Yverdon)
Famille
Pelet Thomas
Bretonnières
Famille
Pittet Cédric
Suchy
Le Gruyère AOP en 6 étapes clés
1. Caillage
Chaque matin, le lait recueilli à l’aube est versé dans les cuves, où repose encore le lait de la veille, laissé toute la nuit. Le fromager y incorpore des ferments lactiques et de la présure, provoquant ainsi la coagulation du lait en une masse gélatineuse.
2. Décaillage
La masse de lait coagulé est ensuite découpée en petits morceaux à l’aide de grands couteaux.
Plus ces morceaux sont petits, plus le fromage obtenu sera ferme. Pour le Gruyère, ces morceaux doivent être réduits à la taille d’un grain de blé.
3. Chauffage
Le mélange dans la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à 57°C. Cette étape permet d’éliminer l’excès d’eau du caillé.
4. Moulage
Le contenu de la cuve est ensuite transféré dans des moules ronds, tandis que le petit-lait qui s’écoule est recueilli dans un grand bac en dessous; il sera utilisé comme aliment pour les porcs. Les meules de fromage sont ensuite pressées pendant environ vingt heures.
5. Bain de sel
Le lendemain, le fromage est démoulu et est plongé durant 24 heures dans un bain de sel affin qu’il crée un croûte qui lui permets de mieux se conserver et de développer ses arômes uniques.
6. Affinage
Les meules sont stockées trois mois dans notre cave, où elles sont retournées et frottées quotidiennement avec de l’eau salée pour former la croûte du Gruyère. Ensuite, les affineurs les prennent en charge et décident de la durée de leur vieillissement.
Histoire de la fromagerie
1905
Le village de Penthéréaz comptait deux laiteries avec des fromageries distinctes, mais peu viables en raison de la vétusté des installations et des faibles volumes de lait. Cette année-là, elles ont fusionné pour acquérir un terrain et construire une nouvelle fromagerie.
1906
La nouvelle fromagerie a été construite et inaugurée, ce qui signifie le début de la production de la nouvelle fromagerie de Penthéréaz que nous conaissons.
1973
Reprise de la fromagerie par Louis Golay.
1980
La société de laiterie fusionne avec la société Champs-de-Vaud – Les Motettes et la fromagerie est rénovée de manière intégrale.
1993
Reprise de la fromagerie par Gilbert Golay, fils de Louis Golay.
2002
Construction d’une nouvelle cave d’affinage de 3’000 places avec robot de soin.
2005
Achat d’un camion-citerne pour récolter le lait en vrac.
2024
Reprise de la fromagerie par Julien Coigny, ancien apprenti de Gilbert Golay.